Brisè di grano arso con crema di piselli e calamari gratinati

INGREDIENTI PER OTTO PERSONE:

• 8 calamari
• 250 g di farina di grano arso
• 125 g di burro morbido
• pane grattugiato q.b.
• 4 limoni
• 4-5 foglie di menta
• erba cipollina
• peperoncino 
• piselli surgelati 400 g
• 1 patata
• 2 scalogni o 1 cipollotto
• sale
• olio e.v.o.

PROCEDIMENTO

Iniziate preparando la marinata dei calamari, che dovranno riposare in frigo per almeno un paio d'ore. Lavate i calamari svuotando la sacca e rimuovendo la penna cartilaginea e il becco. Tagliate le sacche ad anelli di circa 1,5-2 cm di altezza e staccate le teste. In una ciotola emulsionate il succo filtrato dei 4 limoni con 4-5 cucchiai di olio e.v.o.. Unite le foglie di menta spezzettate, l'erba cipollina tritata peperoncino a piacere ed infine salate. Mettete le teste e gli anelli nella marinata, coprite con della pellicola e mettete in frigo per almeno 2 ore.

Dedicatevi ora alla pasta brisè: nel frullatore unite la farina e il burro a tocchetti e azionate fino ad ottenere un composto a briciole. A questo punto unite 62,5 g di acqua fredda e azionate nuovamente fino a che non si formerà una palla. Estraete l'impasto dal mixer, lavoratelo brevemente fino a dargli una forma liscia e avvolgetelo nella pellicola. Mettete anche questo in frigo per una mezz'oretta.

Per la crema di piselli fate soffriggere gli scalogni in padella con un filo di olio, unitevi i piselli surgelati e la patata tagliata a tocchettini. Fate insaporire per 2-3 minuti, poi bagnate con acqua e coprite. Fate cuocere per 15 minuti aggiungendo acqua se si dovesse asciugare troppo. Una volta cotti, spegnete, salate e frullate con il frullatore ad immersione, versando a filo un po' di olio a crudo per formare una salsa più cremosa. Ne caso dovesse risultare troppo densa basterà aggiungere un po' di acqua. Tenete la salsa da parte in caldo.

Stendete ora la pasta brisè fino a circa mezzo millimetro di spessore, formate dei dischi con un coppa-pasta da circa 10 cm di diametro e posizionateli su una placca rivestita di carta forno. Infornate a 180°C per circa 10 minuti.

Sfornate i dischi e metteteli a raffreddare. Alzate la temperatura del forno a 200°C. Togliete i calamari dal frigo. Mescolate al pane grattugiato la scorza di un limone e del sale. Iniziare a passare i calamari dalla marinata nel pane grattugiato (se il pane lo ottenete frullando del pane raffermo tostato verrà ancora più croccante e saporito perchè di grana più grossa). Posizionate i calamari impanati su una placca  rivestita con carta forno e cuoceteli per circa 20 minuti, terminando gli ultimi 5 minuti accendendo anche il grill del forno.

Una volta che saranno cotti potrete iniziare a comporre il vostro piatto con un disco di pasta brisè alla base, seguito dalla crema di piselli e i calamari in cima. Se avanzate degli anelli di calamari serviteli a parte.