Eclairs con crema di radicchio e taleggio

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

per i bignè

• 125 ml di acqua
• 70 g di burro
• 3 uova
• 130 g di farina

per la farcia

• 1 cespo di radicchio tondo
• vino rosso per sfumare
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cipolla rossa
• 1 noce di burro
• olio e.v.o.
• 200 g di taleggio

per decorare e spennellare

• 1 uovo
• 1 pera (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Iniziate dalla farcia che dovrà raffreddarsi e addensarsi bene.
In una padella mettete una noce di burro e un filo di olio a scaldare e in questo fondo mettete a soffriggere la cipolla tritata. Fate rosolare per bene poi aggiungete il radicchio tagliato a striscioline. Fate rosolare anche il radicchio e poi sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso. Fate ben evaporare l'alcool poi aggiungete lo zucchero. Salate a piacere e cuocete per circa 15 minuti in modo che si appassisca bene (se si asciuga troppo aggiungete un goccino di acqua).
Finchè è ancora caldo frullate il radicchio con il taleggio nel mixer fino a quando non otterrete una crema. Versate la crema in una sac à poche e mettete in frigo a rassodare per un paio di ore.
Tirate fuori la crema dal frigo in modo che si intiepidisca un po'.
Dedicatevi ora ai bignè: in una casseruola mettete l'acqua e il burro e portate a bollore. Quando bolle versate a pioggia la farina tutta in una volta e continuare a cuocere mescolando con un mestolo di legno fino a quando non si forma una palla che si stacca completamente dalle pareti (in questo modo la farina si tosta bene).
Togliete dal fuoco e versate l'impasto in una ciotola; dopo circa 15 minuti (così si intiepidisce un po') aggiungete un uovo alla volta (non aggiungete un uovo prima che il precedente sia ben incorporato). Quando tutte e tre le uova sono incorporate mettete l'impasto in una sac à poche. Rivestite una placca di carta forno e formate con la sac à poche dei piccoli salsicciotti di circa 4 cm di lunghezza. Spennellate gli eclairs con l'uovo sbattuto e infornate a 180°C per circa 30 minuti senza mai aprire il forno.
Sfornate e mettete a raffreddare su una gratella.
Con un coltello fate un'incisione sulla calotta superiore degli eclairs e farciteli con la crema di radicchio. 
Potete eventualmente decorarli con dei cubetti di pera e servite.