Vermicelli ai frutti di mare

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 500 g di vermicelli n°8
• 3 kg tra cozze e vongole in proporzione in base ai gusti
• 5 calamari di medie dimensioni
• 200 g di code di mazzancolle
• 12 gamberoni
• aglio
• olio e.v.o.
• peperoncino
• 1 scalogno
• 1 bicchiere e mezzo di vino bianco
• 700 g circa di passata di pomodoro
• 1 carota
• mezza cipolla
• 1 costa di sedano

PROCEDIMENTO

Mettete le vongole a spurgare in acqua salata, procedendo con due ammolli in acqua salata e un ultimo in acqua, sempre comunque fredda.

Sgusciate le code di mazzancolle e i gamberoni tenendo da parte gusci e teste.

Fate un soffritto con il sedano, la carota e la mezza cipolla in un filo d'olio poi aggiungete i gusci e le teste. Sfumate con un po di vino bianco, unite 1 cucchiaino di sale grosso e coprite con circa mezzo litro di acqua. Portate a bollore e poi lasciare sul fuoco basso per circa mezz'ora (fumetto di pesce)

Pulite le cozze eliminando la barba e sfregando i gusci con una paglietta per eliminare i residui in eccesso.

Pulite anche i calamari eliminando le interiora, gli occhi e la penna di cartilagine. Tagliate i corpi ad anelli e i tentacoli a metà.

In un wok o in una casseruola grande fate soffriggere due spicchi d'aglio in un filo d'olio e poi unite le cozze e le vongole. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, coprite e fatele aprire a fuoco vivace. Una volta aperte trasferite cozze e vongole in una ciotola filtrando attentamente il loro liquido per eliminare l'eventuale presenza di sabbia.

Spegnete il fumetto, filtratelo schiacciando bene i gusci e le teste.

Passate il wok con uno scottex e riutilizzatelo per preparare il sugo della pasta.

Affettate finemente uno scalogno e fatelo soffriggere insieme ad uno spicchio d'aglio e ad un filo d'olio. Unite i calamari, sfumate con il vino restante e unite un mestolo di fumetto. Aggiungete anche la passata di pomodoro e fate andare per una trentina di minuti continuando ad aggiungere, alternandoli fumetto e liquido di cozze e vongole. Aggiungete sale solo se necessario in quanto il liquido do cozze e vongole contiene già sale.

Lessate la pasta in acqua bollente salata scolandola parecchio al dente per poter continuare la cottura nel sugo.

Unite la pasta ai calamari nel wok, aggiungete le mazzancolle e i gamberoni. Spolverizzate generosamente di peperoncino e unite anche cozze e vongole. Mischiate bene il tutto e se dovesse asciugarsi aggiungete ancora del fumetto e del liquido dei molluschi.

Spegnete, unite un filo d'olio a crudo, fate riposare due minuti e servite.